Vive repleto. No es fácil conseguir una mesa. Solo abren al almuerzo, de jueves a domingo. Es costoso para el público local. Únicamente sirve un menú de degustación de siete pasos, que varía quincenalmente, a un costo de $ 285.000, sin maridaje (y con maridaje, $ 397.000).
Es el gran referente gastronómico del barrio La Candelaria. Es más famoso afuera que adentro del país. Aparece en todas las guías. Es un lindo secreto de Bogotá. Funciona en una casa republicana que fue intervenida por el arquitecto Simón Vélez, cuyo techo –una bóveda de cristal– le imprime evidente elegancia al salón.
Describo aquí el menú que, en suerte, me tocó. Todo comenzó con generoso pan de masa madre con harina orgánica de Nariño, acompañado de una deliciosa mantequilla casera de especias.
Segundo momento: mousse de tofu casero con pieles de albaricoque y rábanos, diseñado para continuar con el pan. Fue maridado con un daiquiri de viche.
Tercero: polenta de maíz asado, alioli de tomate San Marzano y mozzarella encurtida. Llegó con un vino rosé austriaco, que se repitió en el siguiente paso.
Cuarto: pollo orgánico grillado en leña, bañado de su demi-glace, con sapote rostizado, bok choy (tipo de col china) salteada, soya tostada y sésamo negro. Un plato gustosísimo.
Para el quinto paso –que es el platillo central del menú– pudimos escoger entre tres opciones y, en nuestra mesa, nos fuimos así: ragú de cordero braseado en vapor de leña con un vino blanco sauvignon blanc; pez bravo del Pacífico grillado en leña y un asado de tira primero ahumado, luego reservado en frío y terminado en el horno de leña (todo a lo largo de 24 horas), más poderoso que un carajo. Aterrizó con un tempranillo español que alcanzó para el siguiente paso, el sexto: arracacha parrillada, con zanahoria baby y dukka.
Séptimo paso, un pie de higos y chocolate, horneado en leña, con crema batida de cabra. Fue maridado con un Glenmorangie (whisky escocés single malt).
La cocina del pastuso Mario Rosero es sabrosa y acogedora. La casa, el salón, el patio, el horno de leña, el asador, el ahumador –tan rústicos como milimétricamente usados–, su atención y su maridaje hacen de este local un momento gastronómico memorable. Prudencia –un restaurante casual de cocciones lentas– es una linda experiencia. De tiro largo, además.
Prudencia. Carrera 2.ª n.º 11-34, La Candelaria. Tel.: 601 3941678